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最後の晩餐にはまだ早い
というブログの
としさん
いつもありがとうございます！
料理長のとしより
今年3月の法事後の集まりで利用させてもらった、青山高樹町の「レストランMAMA」。市村料理長に渡したいものがあったので、今年4回目のランチに伺う事に、WEBページに紹介されていた週替わりランチに惹かれたのもある(笑)。もうブログではお馴染みだが、「フランス料理の哲学に基づく創作洋食」を謳う店だ。
此の店で一番好きな料理は「イベリコ豚の天使の羽根とんかつ」だが、その他にも週替わりのランチメニューがユニークで魅力大、フランス総菜の定番「コルドンブルー」があるかと思えば、前回訪問時は「ナシゴレン」、別の週には「麻婆豆腐」「豚キムチ」と何でもあり、そして何でも旨いから困ったものだ(笑)。
訪れた週は「ブランケットプーレ（若鶏のクリーム煮）」、これもフランス料理の定番だ、市村氏は名門調理師学校を卒業、渡仏して帰国後は高級フランス料理店の厨房二番手も務めた、基礎はしっかりしているのでストライクゾーンは広い。
今にも降り出しそうな曇り空の中、表参道駅から歩いて行くが、この辺り歩いている人、特に女性は綺麗な人が多いなと思う(笑)、何よりファッションセンスが違い歩く姿がサマになっている。。
そんなどうでもいい事を考えながら店へ到着。
12時の開店直後だが、既に客が着席しているテーブルもあった、入口近くには最近始めた販売用のワインサンプルも置いてある。
カウンター用に使っている大テーブルの奥に座り一応メニューを見るが、今日は「ブランケットプーレ」に決めていたので、それにカキフライ3個をプラスしてもらう事に、何故か注文していない料理まで出て来たが(笑)、当日の料理は以下のとおり。
・前菜盛合せ（左）生ハムサラダ、烏賊のクリュ（奥）
（右）蟹身とポテサラ、南瓜のスープ、鶏胸肉と人参冷製
・白はSavigny les Beaune vieilles vignes 2017 Dom. Génot Boulanger
・ハタのポワレ、海老の素揚げ、ブロッコリーと和出汁のソース
・ブランケットプーレ（若鶏のクリーム煮）
・しっかり出汁の効いた味噌汁
・市村氏の郷里である栃木産の新米
・カキフライ、MAMA特製ソース、アンチョビ入りタルタル
・ショコラモンブラン
・柿右衛門のカップに淹れた堀口珈琲のホンジュラス
・大麦茶
まず前菜は優しい味わいの野菜中心の5皿、上質な白ワインと共にいただくと、罰当たりな位に贅沢な平日ランチのスタートに(笑)。続くハタは中国料理で蒸魚に使われる事が多いが、ポワレにしても旨い事を知る、油脂を殆ど使わないソースがハタの繊細な身質の美味しさを生かしている。
そして期待していたブランケットプーレだが、出て来た料理は予想とは違うビジュアル、野菜が鶏と同量以上に入っている。伝統的にバターとクリームを使う料理だが、それも違っていた、まず野菜の美味しさが際立っている、鶏肉は2％の塩水に12時間浸し、一旦乾かしたものを使う、こうすると浸透圧によって鶏肉の余分な水分が抜け旨味が増し、調理する際の扱いも安定するとの事。クリームの代わりに牛乳を使い、濃度を出すためにトウモロコシをミキサーにかけたものを加えたそうだ。アルコール類も使っていないからか、何処か懐かしい味わい、昔々に学校給食で食べたクリームシチュー、あれがバージョンUPして甦ったみたいな感じだった、食べる人の深層心理に訴える美味しさで、且つ白ご飯に合う(笑)。
追加した旬のカキフライは安定の旨さ、牡蠣自体は青山も足立・葛飾もそう違わないが、パン粉とソース、タルタルが秀逸。
デザートも器を含めて良かった、早くも「一人Xmas」をしたみたいだった(笑)。
特製弁当の宅配やミールキット等の店頭販売等に対応するのもあり、店は現在基本年中無休で営業している、スタッフは交替で勤務していて、此の日共同経営者の平垣内氏は休みだったが、彼が居なくても不足を感じさせない体制は立派。働き方改革やコロナ対策を考えると、飲食店でも個人に負担がかかり過ぎる事自体これから改める必要がありそう、たぶん市村料理長が休みの日でも、支障なく料理を出せる体制を構築していると思う。
食後に市村氏と最近の料理と料理界の話をするが、以前にも書いたが、彼は私と名前が同じで（漢字は違うが）、誕生日が同じ（年齢はだいぶ違うが）と云う奇遇、料理の相性もいいようだ(笑)。
そして此の日、後ろの席で食事をしていた男性から話しかけられたのだが、ありがたい事にこのブログを読まれている方だった、二人の話内容から推察したみたいだが、下品な話をしていなくて良かった(笑)、読んで抱いた筆者のイメージを壊していなければいいのだが。悪病感染への注意は必要だが、家に閉じこもってばかりいては嬉しい出会いも起こらない。
市村料理長＆スタッフの皆さんお気遣いありがとうございました、言い忘れてしまいましたが「良いXmasと新年をお迎えください」。
