お知らせ
最後の晩餐にはまだ早い
というブログにアップしていただきました！というお話
南青山「MAMA」（2021年10月）
とんかつ・洋食
このブログでは何回か取り上げている、南青山高樹町にある創作洋食の店「MAMA」、店のWEBページで週替わりのランチメニューを紹介していて、料理長の名前から「いちむランチ」と名付けているが、或る日見たら『アサリ、ムール貝、イカ、海老など使った海鮮パエリアです』とあった、市村料理長の作るパエリアなら面白そうと惹かれ、早速平日昼に訪れる事にした、今年4月以来半年ぶりになる。
予定より早く着いてしまったので、近くにある「バルティザン ブレッドファクトリー」までパンを買いに行くが、西麻布交差点から高樹町周辺にかけて高額マンションの建設ラッシュで、「人口減っているのに、こんなに家作って住む人居るの？」と疑ってしまうが、大体何処も完売らしい、投資目的の購入かも知れないが、東京一極集中と地域格差拡大は更に進んでいる気がする。
店到着は12時少し前、格好いいロードバイクはスタッフ所有、「△△△△△△」は店名の「MAMA」を表している、開店して6年過ぎたが、店内外は手入れが行き届き綺麗だ。手指を消毒して市村料理長と共同経営者の平垣内氏に挨拶、定席の大テーブル奥に座る。この日店内は割と空いていたが、従来から継続しているデリバリーとテイクアウト販売は好調みたいだ。
パエリアは最後で途中は市村氏の「お楽しみ料理」、内容はお任せだが「今日は中華で攻めてみました」との事で、料理は以下のとおり、
・自家製ポテチ＆塩抜きオリーブ
・平垣内氏セレクションの白、グザヴィエ モノ ブルゴーニュ シャルドネ2015
・ミックスサラダ、下にラタトゥイユ
・カリフラワーのスープ、中に帆立貝のソテー
・海老のビスクを使ったエビチリ、エビせんべいと、烏賊と茄子の炒め煮
・MAMA風酢豚
・ハーブの香る海鮮パエリア
・白菜と雲吞のスープ
・ガナッシュショコラとオレンジ、丸いフィナンシェ
・香蘭社のカップに淹れた堀口珈琲
・大麦茶
ラタトゥイユサラダは以前ガラス器に入れたものを味わったと思うが、今回は近藤悠三作の鉢に入れたので雰囲気が変わる、カリフラワーのスープは中に帆立を仕込んだ豪華版でホッとする味わい。
エビチリは最上質の海老を使い、ビスクの要領で採った出汁を使いリッチな味わい、「これ七福（高級中国料理店）で出しても通用するな」と思った(笑)、烏賊と茄子は惣菜的だが家庭では出せない味だ。
酢豚は豚バラ肉を角煮的に柔らかくしてから野菜と合わせ、脂分を抑えていながら味わい深い一品になっている。「これって創作洋食なの？」と思ってはいけない、市村料理長の発想には毎回驚かされるが、抽斗の多さは駅のコインロッカー以上(笑)。
お目当てのパエリアはさすがに量控えめだが、鮮度の良い魚介が抜群にいい、油脂を控えているので炊き込みご飯的な旨さだ。本場スペインでもパエリア（現地ではパエージャと発音していた）を食べた経験あるが、もっとオリーブ油とサフランの香りが強く、初回は美味しいと思うが、毎日は続かないだろうと思った。何千年と米を食べ続けて来た日本人には、米はどうしたら美味しいか判断する感覚とDNAが染み付いている。そして添えられた白菜と雲吞のスープが泣ける、キムチ以外で白菜を旨いと思ったのは久しぶり(笑)。
デザートと平垣内氏がハンドドリップで淹れたコーヒーも当然ながら美味しい、これでMAMAワールドも静かに幕を閉じる。
入口近くに新たに設置した販売品ケース、チーズ、ワイン、総菜にスイーツと多種並べている、テイクアウト販売の客が結構買って行くそうだ。
市村氏は大阪に本校がある名門調理師学校の東京校で学んだ、同級生には「ラ・クレリエール」の柴田氏、同門卒業生には「レクテ」佐々木、前「ビストロ コティディアン」須藤、「タンモア」の田中各氏が居て、皆硬派？なフランス料理を作る料理人達。市村氏もフレンチ料理人としてスタートしたが、現在はジャンルに捉われない自由で柔軟な発想で料理を作る、この点では前々記事の五反野「和ろく」佐竹氏の料理にも近い、二人とも海のない栃木出身ながら魚介の扱いにも長けている、年齢も近くこれからの十年は一番いい時期の料理人ではないかと思っている。私はあと何年外食が出来るか分からないが、この2店があれば安心、高齢でも食べられそうな軽さはありながら食後感は充実している。
食後、他の客も退けたので、平垣内、市村両氏と料理から行政サービス、皇室話など色々弾んだが、日常生活で喋る機会に窮している年寄りには楽しい午後になった、長時間ありがとうございました(笑)。
この文章力、表現力は、本当に勉強になります
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約3年前