お知らせ
最後の晩餐にはまだ早い
というブログの
としさん
いつもありがとうございます！
料理長のとしより
今年3月の法事後の集まりで利用させてもらった、青山高樹町の「レストランMAMA」。市村料理長に渡したいものがあったので、今年4回目のランチに伺う事に、WEBページに紹介されていた週替わりランチに惹かれたのもある(笑)。もうブログではお馴染みだが、「フランス料理の哲学に基づく創作洋食」を謳う店だ。
此の店で一番好きな料理は「イベリコ豚の天使の羽根とんかつ」だが、その他にも週替わりのランチメニューがユニークで魅力大、フランス総菜の定番「コルドンブルー」があるかと思えば、前回訪問時は「ナシゴレン」、別の週には「麻婆豆腐」「豚キムチ」と何でもあり、そして何でも旨いから困ったものだ(笑)。
訪れた週は「ブランケットプーレ（若鶏のクリーム煮）」、これもフランス料理の定番だ、市村氏は名門調理師学校を卒業、渡仏して帰国後は高級フランス料理店の厨房二番手も務めた、基礎はしっかりしているのでストライクゾーンは広い。
今にも降り出しそうな曇り空の中、表参道駅から歩いて行くが、この辺り歩いている人、特に女性は綺麗な人が多いなと思う(笑)、何よりファッションセンスが違い歩く姿がサマになっている。。
そんなどうでもいい事を考えながら店へ到着。
12時の開店直後だが、既に客が着席しているテーブルもあった、入口近くには最近始めた販売用のワインサンプルも置いてある。
カウンター用に使っている大テーブルの奥に座り一応メニューを見るが、今日は「ブランケットプーレ」に決めていたので、それにカキフライ3個をプラスしてもらう事に、何故か注文していない料理まで出て来たが(笑)、当日の料理は以下のとおり。
・前菜盛合せ（左）生ハムサラダ、烏賊のクリュ（奥）
（右）蟹身とポテサラ、南瓜のスープ、鶏胸肉と人参冷製
・白はSavigny les Beaune vieilles vignes 2017 Dom. Génot Boulanger
・ハタのポワレ、海老の素揚げ、ブロッコリーと和出汁のソース
・ブランケットプーレ（若鶏のクリーム煮）
・しっかり出汁の効いた味噌汁
・市村氏の郷里である栃木産の新米
・カキフライ、MAMA特製ソース、アンチョビ入りタルタル
・ショコラモンブラン
・柿右衛門のカップに淹れた堀口珈琲のホンジュラス
・大麦茶
まず前菜は優しい味わいの野菜中心の5皿、上質な白ワインと共にいただくと、罰当たりな位に贅沢な平日ランチのスタートに(笑)。続くハタは中国料理で蒸魚に使われる事が多いが、ポワレにしても旨い事を知る、油脂を殆ど使わないソースがハタの繊細な身質の美味しさを生かしている。
そして期待していたブランケットプーレだが、出て来た料理は予想とは違うビジュアル、野菜が鶏と同量以上に入っている。伝統的にバターとクリームを使う料理だが、それも違っていた、まず野菜の美味しさが際立っている、鶏肉は2％の塩水に12時間浸し、一旦乾かしたものを使う、こうすると浸透圧によって鶏肉の余分な水分が抜け旨味が増し、調理する際の扱いも安定するとの事。クリームの代わりに牛乳を使い、濃度を出すためにトウモロコシをミキサーにかけたものを加えたそうだ。アルコール類も使っていないからか、何処か懐かしい味わい、昔々に学校給食で食べたクリームシチュー、あれがバージョンUPして甦ったみたいな感じだった、食べる人の深層心理に訴える美味しさで、且つ白ご飯に合う(笑)。
追加した旬のカキフライは安定の旨さ、牡蠣自体は青山も足立・葛飾もそう違わないが、パン粉とソース、タルタルが秀逸。
デザートも器を含めて良かった、早くも「一人Xmas」をしたみたいだった(笑)。
特製弁当の宅配やミールキット等の店頭販売等に対応するのもあり、店は現在基本年中無休で営業している、スタッフは交替で勤務していて、此の日共同経営者の平垣内氏は休みだったが、彼が居なくても不足を感じさせない体制は立派。働き方改革やコロナ対策を考えると、飲食店でも個人に負担がかかり過ぎる事自体これから改める必要がありそう、たぶん市村料理長が休みの日でも、支障なく料理を出せる体制を構築していると思う。
食後に市村氏と最近の料理と料理界の話をするが、以前にも書いたが、彼は私と名前が同じで（漢字は違うが）、誕生日が同じ（年齢はだいぶ違うが）と云う奇遇、料理の相性もいいようだ(笑)。
そして此の日、後ろの席で食事をしていた男性から話しかけられたのだが、ありがたい事にこのブログを読まれている方だった、二人の話内容から推察したみたいだが、下品な話をしていなくて良かった(笑)、読んで抱いた筆者のイメージを壊していなければいいのだが。悪病感染への注意は必要だが、家に閉じこもってばかりいては嬉しい出会いも起こらない。
市村料理長＆スタッフの皆さんお気遣いありがとうございました、言い忘れてしまいましたが「良いXmasと新年をお迎えください」。
MAMA.のお料理セット
上 2人前 10000円（税込）
４人前 19000円（税込）
【内容】
・ざぶとんローストビーフ
・フォワグラと無花果
・帆立
・柚子こんにゃく
・金平
・パテ
・生ハム
・イベリコ豚ステーキ
・タラとじゃが芋サラダ
・唐揚げ
・西京焼き
・鶏むねとニンジン 12品
特上 2人前 20000円（税込）
４人前 38000円（税込）
【内容】
・ざぶとんローストビーフ
・フォワグラと無花果
・帆立
・柚子こんにゃく
・金平
・パテ
・生ハム
・イベリコ豚ステーキ
・タラとじゃが芋サラダ
・唐揚げ
・西京焼き
・鶏むねとニンジン
・※オマールエビ
・※あわび
・※和牛
・※カレーのルー 16品
クリスマスや、年末年始等にもおすすめです。
ワインやミールキットとともに
素敵なお時間のお手伝いができれば幸いでございます。
※ご予約は、お電話または、MAMA.の公式LINEにてお願いいたします
※お日持ちは、購入後当日、または、次の日にお召し上がりくださいませ
※お店は、年末年始ずーっと営業しておりますので、召し上がる当日に受取日設定にしていただくのがおすすめです。
※保管は冷蔵庫にてお願いいたします
愛媛県の小さな島からレモンや、みかんが届きました！
4年以上前
ミールキットのセットメニューが新しくなりました
4年以上前
Christmasツリー飾りました！
4年以上前
MAMA.のワインショップの商品リストを、ホームページのお品書き欄にアップ致しました！
4年以上前
ご近所さま限定
熟成かんぱちのお刺身
50g 900円 （税別）
熟成かんぱち弁当
70g 1880円です。
※生ものですのでご近所さま限定とさせていただきました
※ご購入後は、すぐにお召し上がり下さいませ。
宜しくお願いします
RESTAURANT MAMA.
4年以上前
カジュアルワイン
ワインの特売 第2弾
カジュアルラインナップ（家呑み・オンライン飲み会専用）
※こちらのワインはMAMA.への持ち込みはできません。
表示価格はすべて税別です
0126 2014 Chateau Haut Marbuzet ¥5,600 サンテステフ
カベルネソーヴィニヨン50％ メルロー40％ カベルネフラン10％
ゴー・ミヨー(2006年版)5点満点中4点。全米一予約の取れないレストラン、
フレンチランドリーでオンリストされている。
0127 2013 Layauga-Duboscq ¥2,800 ボルドー メドック地区
カベルネソーヴィニヨン60% メルロー35% プティヴェルド5%
サンテステフの南側に位置し、シャトー・オー・マルビュゼのデュボスクファミリーにより所有されているこのワインはクラシックなボルドースタイル。
ベリー系フルーツにエレガントなスパイスの余韻に包まれる。
0128 2018 Domaine de Guillaman ¥1,600 ガスコーニュ
コロンバール、ユニブラン、グロマンサン90％ ソービニヨンブラン、シャルドネ10％
0129 2016 Domaine de dubosc-monplaisir ¥1,600 ガスコーニュ
メルロー60％ カベルネソーヴィニヨン20％ ガメイ20％
0130 2011 Château Roc de Boisseaux ¥3,200 ボルドーサンテミリオン地区
メルロー70% カベルネフラン25% カベルネソーヴィニヨン5%
ワイン造りは、全て、世界的醸造家として著名なユベール氏を中心としたアンジェラスのテクニカルチームが携わる。生産から販売まで全てをファミリーが管理する。
0131 2015 Puy Redon Château Angelus ¥4,830 ベルジュラック
シャルドネ100％
シャトー・アンジェリュスがべルジュラックで手掛ける幻の白ワイン
日本市場独占販売
0132 2014 Domaine Chantal Lescure Pommard Les Vaumuriens ¥5,250
0133 2013 Domaine Chantal Lescure Pommard 1er CruLes Bertin ¥6,650
ピノ・ノワール100％
ブルゴーニュ ヴォルネー寄りの南側ポマール
テロワールを尊重したエレガントなワイン 完全有機無農薬栽培
ワインにできるだけ手を加えず、やさしく、ゆっくり熟成させる。「ゴー・ミヨー・ル・ヴァン」2004年版では注目の生産者10人にも選ばれた。
0134 2017 Domaine Génot Boulanger Savigny Les Beaune V.V. ¥3,570 シャルドネ100%
ぜひジェノ・ブーランジェの品質の良さを知って頂く上で、まずお試し頂きたい一本。
0135 2017 Domaine Génot Boulanger Meursault Clos du Cromin ¥5,040 シャルドネ100%
0136 2016 Domaine Génot Boulanger Puligny-Montrachet Les Nosroyes ¥5,600 シャルドネ100%
0137 2017 Domaine Génot Boulanger Chassagne-Montrachet PremierCru LesVergers ¥6,160 シャルドネ100%
0138 2013 Domaine Génot Boulanger Corton-Charlemagne Grand Cru ¥16,100 シャルドネ100%
0139 2018 Domaine Génot Boulanger Bourgogne Rouge ¥3,240 ピノ・ノワール100%
0140 2014 Domaine Génot Boulanger Volnay V.V. ¥5,600 ピノ・ノワール100%
上品な味わいを感じさせてくれる。やわらかい口当たりで複雑なアロマ。
0141 2014 Domaine Génot Boulanger Chambolle-Musigny ¥6,800 ピノ・ノワール100%
エレガントでモダンなブルゴーニュ
近年、さらなる品質の向上がみられており、フランスの数々の有名星付きレストランでサービスされている。（例えば、三ツ星レストランLedoyen （ルドワイヤン），Astrance（アストランス）など。）
0142 2006 Domaine Michel Macon Villages Heritage ¥4,720 シャルドネ（貴腐果）100％
0143 2017 Domaine Michel Viré Clessé Tradition ¥3,200 シャルドネ100％
マコネ地区のクレッセ村に拠点を構えるドメーヌミシェル。時に遅摘みや貴腐果を使用するそのワインは複雑で力強く、同地区でも評価の高いヴァレットやボングランに匹敵するほどの個性と可能性を感じさせる。
0144 Merckle Cremant d’Alsace ¥2,720
ピノ・ブラン、オーセロワ、シャルドネ スパークリングワイン
0145 Merckle Cremant d'Alsace Emotion ¥3,200
ピノ・ノワール100% スパークリングワイン
0146 2017 Merckle Riesling ¥2,240
リースリング100％
0147 2015 Merckle Riesling Grand Cru Kaefferkopf 2015¥2,880
リースリング100％
0148 2014 Merckle Gewurztraminer ¥2,320
ゲビュルツトラミネール100％
0149 2011 Merckle Gewurztraminer Grand Cru Kaefferkopf ¥3,040
ゲビュルツトラミネール100％
家族経営で丁寧に作られた、気軽にお楽しみいただきたいラインアップ
0150 2017 Domaine Philippe Gilbert Menetou-Salon Blanc ¥2,320 ソーヴィニヨン・ブラン100％
0151 2017 Domaine Philippe Gilbert Menetou-Salon Rouge ¥2,400 ピノ・ノワール100%
エコセール認定のビオディナミを実践、卓越した醸造技術を備えた注目の若手生産者
メヌトゥーサロン中心部に拠点を置くフィリップ・ジルベールはシレックス土壌やキンメリッジ土に恵まれた畑で完全有機栽培を実践する。白はソーヴィニヨン・ブラン、赤はピノ・ノワールを生産。
0152 2013 Champagne Gaiffe-Brun Brut EMOTION ¥7,000
ピノ・ノワール55％、シャルドネ40％、ピノ・ムニエ5％
0153 2015 Champagne Gaiffe-Brun Blanc de Blancs ELEGANCE ¥8,400
シャルドネ100％
0154 2014 Champagne Gaiffe-Brun Rosé de saignée EXCEPTION ¥8,400
ピノ・ノワール100％
0155 2011 Champagne Gaiffe-Brun Grande Réserve EXCELLENCE ¥8,750
ピノ・ノワール50％、シャルドネ50％
0156 2011 Champagne Gaiffe-Brun Brut Nature ELITE ¥8,750
ピノ・ノワール50％、シャルドネ50％
0157 2014 Champagne Gaiffe-Brun EBENE ¥11,200
ピノ・ノワール50％、シャルドネ50％
0158 2015 Champagne Gaiffe-Brun ECLAT du Val d’Or ¥12,600
ピノ・ノワール40％、シャルドネ60％
ビオディナミ農法でテロワールを最大限引き出す
丹精込めて、自然と調和したシャンパーニュを追求し
続ける情熱的な生産者です。
