お知らせ
11/15週替わり定食
鬼滅の刃をみたことのないシェフの作る
牛鍋定食 炎柱に召し上がって欲しかった。。
毎日満員列車編
今週のいちむランチは牛鍋です。
牛ロースを柔らかくしゃぶしゃぶ♪丁寧に余分な脂を除去して、甘辛のたれでキャラメリゼ。白菜と白滝はやっぱり欠かせない!
白滝好きな市村です。
余分な脂がないので出汁の最後まで美味しく召し上がれます。
是非どうぞ！
うん。
うまい!!
【クリスマス予約】
ランチ＆ディナー
時間制限なし
☆フリータイムプラン☆
予約受付開始いたします
1営業 5組 限定にてご案内しております
おひとり 23800円 税サ込
12/24（金）
12/25（土）
12/26（日）
ランチ 11：00～14：00
ディナー 17：00～22：00
＜メニュー例＞※仕入れ状況により変更の場合がございます
自家製ポテチ&塩抜きオリーブ Homemade potato chips & Sweet olives
ベジタブル カクテル Vegetable cocktail
季節のスープ Seasonal soup
小さな前菜 4種 4 small appetizer
オマール海老のローストと的だいの軽いフリット
Roasted omal shrimp&Fried john dory
アワビとホタテ貝のリゾット Abalone and scallop risotto
シェフおすすめお肉料理 Chef recommended meat dish
甘味 Dessert
厳選大麦茶 Barley tea
ご予約は 電話 又は LINEにて
約3年前
ひそかに、最近
ワイン通の
市村より
ワインクイズをちょくちょく出題していきます。
さぁみんなで考えよう！
Q1、１本のワインを造るのに、およそなん房のブドウが必要だろう？
A 1房
B 2房
C 5房
D 10房
わかった人は、MAMA.LINEか、
インスタメッセージか、直接店に来て答え合わせしてね。
当たったらなんか貰えるかもね。←市村次第
答えは市村が知っているよ。
約3年前
最後の晩餐にはまだ早い
というブログにアップしていただきました！というお話
南青山「MAMA」（2021年10月）
とんかつ・洋食
このブログでは何回か取り上げている、南青山高樹町にある創作洋食の店「MAMA」、店のWEBページで週替わりのランチメニューを紹介していて、料理長の名前から「いちむランチ」と名付けているが、或る日見たら『アサリ、ムール貝、イカ、海老など使った海鮮パエリアです』とあった、市村料理長の作るパエリアなら面白そうと惹かれ、早速平日昼に訪れる事にした、今年4月以来半年ぶりになる。
予定より早く着いてしまったので、近くにある「バルティザン ブレッドファクトリー」までパンを買いに行くが、西麻布交差点から高樹町周辺にかけて高額マンションの建設ラッシュで、「人口減っているのに、こんなに家作って住む人居るの？」と疑ってしまうが、大体何処も完売らしい、投資目的の購入かも知れないが、東京一極集中と地域格差拡大は更に進んでいる気がする。
店到着は12時少し前、格好いいロードバイクはスタッフ所有、「△△△△△△」は店名の「MAMA」を表している、開店して6年過ぎたが、店内外は手入れが行き届き綺麗だ。手指を消毒して市村料理長と共同経営者の平垣内氏に挨拶、定席の大テーブル奥に座る。この日店内は割と空いていたが、従来から継続しているデリバリーとテイクアウト販売は好調みたいだ。
パエリアは最後で途中は市村氏の「お楽しみ料理」、内容はお任せだが「今日は中華で攻めてみました」との事で、料理は以下のとおり、
・自家製ポテチ＆塩抜きオリーブ
・平垣内氏セレクションの白、グザヴィエ モノ ブルゴーニュ シャルドネ2015
・ミックスサラダ、下にラタトゥイユ
・カリフラワーのスープ、中に帆立貝のソテー
・海老のビスクを使ったエビチリ、エビせんべいと、烏賊と茄子の炒め煮
・MAMA風酢豚
・ハーブの香る海鮮パエリア
・白菜と雲吞のスープ
・ガナッシュショコラとオレンジ、丸いフィナンシェ
・香蘭社のカップに淹れた堀口珈琲
・大麦茶
ラタトゥイユサラダは以前ガラス器に入れたものを味わったと思うが、今回は近藤悠三作の鉢に入れたので雰囲気が変わる、カリフラワーのスープは中に帆立を仕込んだ豪華版でホッとする味わい。
エビチリは最上質の海老を使い、ビスクの要領で採った出汁を使いリッチな味わい、「これ七福（高級中国料理店）で出しても通用するな」と思った(笑)、烏賊と茄子は惣菜的だが家庭では出せない味だ。
酢豚は豚バラ肉を角煮的に柔らかくしてから野菜と合わせ、脂分を抑えていながら味わい深い一品になっている。「これって創作洋食なの？」と思ってはいけない、市村料理長の発想には毎回驚かされるが、抽斗の多さは駅のコインロッカー以上(笑)。
お目当てのパエリアはさすがに量控えめだが、鮮度の良い魚介が抜群にいい、油脂を控えているので炊き込みご飯的な旨さだ。本場スペインでもパエリア（現地ではパエージャと発音していた）を食べた経験あるが、もっとオリーブ油とサフランの香りが強く、初回は美味しいと思うが、毎日は続かないだろうと思った。何千年と米を食べ続けて来た日本人には、米はどうしたら美味しいか判断する感覚とDNAが染み付いている。そして添えられた白菜と雲吞のスープが泣ける、キムチ以外で白菜を旨いと思ったのは久しぶり(笑)。
デザートと平垣内氏がハンドドリップで淹れたコーヒーも当然ながら美味しい、これでMAMAワールドも静かに幕を閉じる。
入口近くに新たに設置した販売品ケース、チーズ、ワイン、総菜にスイーツと多種並べている、テイクアウト販売の客が結構買って行くそうだ。
市村氏は大阪に本校がある名門調理師学校の東京校で学んだ、同級生には「ラ・クレリエール」の柴田氏、同門卒業生には「レクテ」佐々木、前「ビストロ コティディアン」須藤、「タンモア」の田中各氏が居て、皆硬派？なフランス料理を作る料理人達。市村氏もフレンチ料理人としてスタートしたが、現在はジャンルに捉われない自由で柔軟な発想で料理を作る、この点では前々記事の五反野「和ろく」佐竹氏の料理にも近い、二人とも海のない栃木出身ながら魚介の扱いにも長けている、年齢も近くこれからの十年は一番いい時期の料理人ではないかと思っている。私はあと何年外食が出来るか分からないが、この2店があれば安心、高齢でも食べられそうな軽さはありながら食後感は充実している。
食後、他の客も退けたので、平垣内、市村両氏と料理から行政サービス、皇室話など色々弾んだが、日常生活で喋る機会に窮している年寄りには楽しい午後になった、長時間ありがとうございました(笑)。
この文章力、表現力は、本当に勉強になります
いつもありがとうございます
私たちの元気の源です。
最後の晩餐にはまだ早い←詳しいことや、その他の記事はこちらで検索してみてね！
約3年前
お早うございます。
このところの暖かさでWelcomeflower係んちのバラまで狂い咲いてしまったそうだ！
「パーティー」という品種で、とにかく長持ちします。切り花でも一週間は持つ。
今は入り口テーブル上
花だらけになって申し訳ありませんが、
花時というものがあるもんで、、、
let's 少人数で大人しくパーティー！
良い週末を。
11/8週替り定食
プリプリ海老のエビチリ
今週のいちむランチは
プリップリの海老を使用したエビチリです。
海老の殻からとった出汁を加えて旨味をアーップ!!
タンドリーニ、カイエンヌなど海老に合うスパイスでし仕上げます。えびせんべいの食感がいいね♪
是非どうぞ!
約3年前
Welcome flower
お早うございます！
①狂い咲のボケ(木瓜)と、
②あかまんま+ハキダメ菊
「黄金のブーちゃん」が引き立つように、welcome flowerは、控えめにしました。
本日も宜しくお願いしますm(_ _)m
約3年前
RESTAURANT MAMA.（本店：東京都港区/総料理長：市村俊昭）は、 2021年11月1日付でレストランの入り口に新たに「Welcome flower課」を設置したことをお知らせいたします。
この度設立した「Welcome flower課」では、 昨今目覚ましい発展を遂げているハサミの技術を駆使し、お散歩の時に道端の花をチョコンと頂きます。←だめなら言ってすぐに謝ります。 花屋さんの切り花とは、赴きが違うけど、かわいいものには違いございません。毎日お花に癒やされて。。働き方改革にも対応した従業員職場環境の改善も図ってまいります。
今後も「あたりまえのことを当たり前に自分達らしく継続する。 」を信条に、 RESTAURANT MAMA.は、皆様に向けて、 良質で安定したサービスを提供してまいります。
RESTAURANT MAMA.
約3年前
今までで1番早すぎる
来週の週替わりの詳細のアップになります
自分で早すぎて、手が震えてます。(笑)
日本一堅い煎餅を食べさせて貰ったから、
頭がさえたのかも。。
本当に堅かったー。。
堅い煎餅を食べたら、
堅い頭は柔らかくなるのかなぁ。
さてさて、
本題は以下です。
何を隠そう、
私たちは、
正真正銘のミシュランの二つ星のレストランで、主軸でゴイゴイ働いてまして、その時、タイや、シンガポールなどのレストランでのタイアップで、彼方の文化や本場のカレーなどを教えて貰いました。。
その経験から生み出したのが来週のランチです。辛さは控えめです。(うちの自転車屋さん兼料理人の方が、辛いのに弱いので控えめになりました。)
11/1週替り定食
タイ人に教えて貰ったグリーンカレー
今週のいちむランチは、バイマックルやガランガーなどタイのハーブなど使用したグリーンカレーです。
塩水に漬けた鶏もも肉やぷりぷりの海老など具沢山。
旨味含んだ茄子が辛さの一休みにいい仕事してます♪
是非どうぞ!
約3年前