お知らせ

ホワイトアスパラ
皮に旨味沢山あるので
一緒にキュイする。
余った液体はスープにいれる。

1年以上前

酢豚
野菜をシュエ(ゆっくり炒めることにより)水分飛ばして野菜の甘さや旨味凝縮する。

1年以上前

4/24週替り定食
豚肉と竹の子の辛子味噌ソース

今週のいちむランチは、豚肉と竹の子の辛子味噌ソースです。豚肉は低温真空調理により、柔らかジューシーに♪
ソースには香味野菜のみじん切りを加え、野菜の旨味をプラス。辛さは控えめの味噌味でご飯が進みます。

今週も旬の竹の子をお届け!!
是非どうぞ。

1年以上前

きたーーーーーーーー
ありがとうございます。
ハッピーバースデー

最後の晩餐にはまだ早い
南青山「MAMA」（2023年4月）

　ブログではお馴染みになった、南青山高樹町の「MAMA」、フランス料理の哲学にもとづく創作洋食の店だが、有名フレンチ出身の市村料理長と偶然にも誕生日が同じで、毎年4月は合同誕生日祝いと、勝手に押しかけるようになった(笑)。店の都合がいい日に合わせ、昼に差入れを調達してから店へ向かう。
　地下鉄の表参道駅から歩いたが、途中に増えたなと思ったのがフードトラック、和製英語でキッチンカーとも呼ぶが、移動式のランチ販売で、ちょうど12時だったから客が行列している、メニューを見ると唐揚げ弁当みたいな安くて食べ応えある品が多く、値段は800～900円、花の表参道と云えどもサラリーマンは食費を抑えている、毎日のランチに2,000円は使えない、一方レストランは原材料や光熱費高騰により料理値段を上げざるを得ず、結果ランチ営業を止める店が増えているのも、この辺りが原因だろう。
　店到着は事前連絡していた12時半、周辺には以前に増して集合住宅の建設が続いている。もうジャンボ宝くじに当たらないと無理だが、この辺りに引っ越せたらMAMAに頻繁に通えるのにと思ってしまう(笑)。
　入店して市村料理長に挨拶、カウンター代わりにしている大テーブル奥に座る、此の日の料理も市村氏に全てお任せ、何が出るか楽しみだ
・自家製ポテチ＆塩抜きオリーブ
・前菜6種：右上から時計回りで、
　筍と鴨燻製、蛸とカンパチ、ホタルイカと独活、ブロッコリーと小松菜のポタージュ（温）、アンガス牛のローストビーフ、胡瓜と帆立貝
・白ワイン：ソムリエの平垣内氏がお祝いで凄いのを提供してくれた、シャサーニュ・モンラッシェ、ドメーヌはジャック・カリヨン
・魚料理：イトヨリのポワレブイヤベースソース、烏賊のメンチカツとボイル烏賊墨ソース
・肉料理：カリカリに焼いたリ・ド・ヴォーと仔豚、コンテチーズを加えたジャガイモのピュレ
・パスタ：トマトカニのパスタ（麺は玄米粉入）、ホタルイカのアヒージョ添え
・デザート：お祝いプレート付き苺ショートケーキ（パフェ）
・コーヒー：柿右衛門のカップに淹れた、堀口珈琲のエチオピア種

　まずは定番のポテチとオリーブから、続いては前菜6種盛りの豪華版、和食の八寸みたいだが、もっと量があるのは嬉しい(笑)。冬の素材であるブロッコリーと小松菜のスープは乾いた身体に沁みる、あとは筍、蛸、ホタルイカ、独活と云った春の食材で活力を貰う、この6品だけで小食の人なら食事完結しそう(笑)。
　サービス兼ソムリエの平垣内氏はブルゴーニュ好きみたいで、毎回さりげなく良いワインを提供してくれるが、今回も怖い位の極上品。
　魚料理は皮目をカリカリに焼き香りを出した一品、市村chefは1970年代生れで、次の1980年代の料理人達とは違い、魚でも肉でも割としっかり火を入れ旨味を出す、魚も低温で仕上げるグニャッとした柔らかさでなく硬派、個人的には好みだ。同皿のイカメンチも総菜的ながらイカ墨のソースと共に後を引く旨さ。
　肉料理はリ・ド・ヴォー（仔牛胸腺肉）が美味、最近食べる機会が無かったが、ロニヨン・ド・ヴォー（仔牛腎臓）と共にフランス人が好む食材、2000年に「ラ・コート・ドール（現：ベルナール・ロワゾー）」を訪れ、凄いリ・ド・ヴォーを食べたのを思い出す、市村氏は下では働いてないが、ロワゾーの孫弟子にあたる関係。
　パスタは週替わりのランチメニューで出しているものを、麺を変えて出してくれた、玄米粉入りの麺だそうで歯応え、香りが好み、この麺を使う饂飩店が青山にあるそうで、今度行ってみたいと思う。
　デザートは苺パフェ、私に似合わないキュートさが春らしく中身も美味、文字通り「パルフェ‘parfait’」でした(笑)。
　　　　　
　市村氏は担担麺やナシゴレン、パエリアにとんかつと、何でも高レベルの料理を作るが、今回はフランス料理をベースにして、良い素材を油脂控えて調理、箸でも食べられるようサイズダウンして提供すると云う、「MAMA」が始まった頃の原点に戻った印象。この料理ならあと10年、老境でも食べられそうだ(笑)。　
　2015年に市村料理長とサービスの平垣内氏2人で始めた店だが、今はスタッフも増えテイクアウト商品や宅配サービスの充実など、多角的に経営を行い、常に前向きな店として進化中、飲食店の少ない地域で輝いていると感じる。
　　　　　
　食後は店が最近導入したレコードプレイヤーで、1960年代のLPレコードを聴かせてもらったが、アナログならではのウェットな女性ヴォーカルが良かった、次回は我家から秘蔵？のレコードを持って来ようと思う。
　市村料理長、平垣内さん、色々とお気遣いありがとうございました。来年の4月も来られるよう健康に注意します(笑)

1年以上前

ゴールデンウィークのお知らせ

営業時間月・火・水・木・金・土・日・祝日・祝前日
11:00〜14:00
13:15ラストオーダーになります。

月・火・水・木・金・土・日・祝日・祝前日
17:00〜22:00
21：00ラストオーダーになります

いつも通り
年中無休

※米や、ヤル気がなくなったら、
早めに閉店の場合あり

1年以上前

４/17週替り定食
チンジャオニュウロース

春の訪れ生名島から筍やってまいりました〜!!
待ってました〜♪♪
ということで、今週のいちむランチは、チンジャオニュウロースです。筍の食感や味を生かす為に細切りではなく大きめにカット!!チンジャオロースは豚肉ですが、ニュウロースなので牛肉(アンガス牛ざぶとん)を使用しています。
旬の筍で春の訪れ感じてくださいませ〜♪

是非どうぞ!

1年以上前