お知らせ
竈門炭治郎に目は行くかとは思いますが、
ワインのご案内です。
梟がかわいい。
ルカ マローニ ベストワイン年鑑で幾度となく最優秀生産者に選出された
ファルネーゼが手掛ける、トスカーナワイン
「ロセッティとファルネーゼ」 テヌーテ ロセッティは、トスカーナのチェッレート グイーディにある、10世紀までさかのぼる非常に古い歴史のある生産者です。昔から質の高いワインを造っていましたが、主にバルクワインの分野で成功をおさめていました。以前から長い付き合いのあったファルネーゼは、共同でボトルでのワインを造ろうと持ちかけ、一緒にワイン造りを始めることになりました。ファンティーニのヘッドワインメーカーであるフィリッポ バッカラーロをトスカーナに派遣し、ここでもファルネーゼの哲学を反映させたワイン造りを目指し、栽培や醸造の方法も変えました。
「ファルネーゼ スタイルのトスカーナ」 他のトスカーナワインにはしばしばクリーンでない香り、酸化のニュアンスを感じることがありますが、ロセッティのトスカーナはそうではありません。ファルネーゼ スタイル、すなわち、熟した果実味にあふれ、クリーンなアロマを持ち、ジューシーで骨格のある味わいのワインです。このスタイルを出すには、収穫のタイミングが重要で、畑の管理もファルネーゼが指導を行いました。葡萄はこれまでよりも1週間または10日程遅摘みにしました。そうすることでもともと高い酸のあるサンジョヴェーゼは若干、酸が落ちます。葡萄はより完熟し、赤い果実を思わせるクリーンなアロマを持ったワインとなります。また、収穫量を減らすことでも葡萄を完熟しやすくさせています。
「ワイナリー」 潤沢な量をストックできるキャパシティを持ち、ワインのフィルタリングやスタビリゼーション（安定化）のためにモダンな設備、機材を使い、年間を通じて常に安定した品質レベルを保っています。高い品質を維持するため、ISO9001、IFS、BRCの認証を取得しています。
「幸せの象徴 フクロウのラベル」 畑のある場所が「フクロウの丘」（ポッジョ チヴェッタ）と呼ばれていることに因んでいます。日本と同じく、イタリアでもフクロウは幸福の象徴です。
２８９０円（税込）
2年弱前
こんばんは
Bar担当です。
ついに、アナログレコードプレーヤーが設置完了致しました事を、ご報告させて頂きます。
やっぱり大きめの音量で流したいので、
Barタイム（１２月平日２２：００－２５：００）のお楽しみアイテムになると思います！
よろしくお願い致します。
MAMA.
2年弱前
前田
南野 鎌田 伊東
守田 遠藤
長友 冨安 吉田 酒井
権田
12/5週替わり定食
コヤリイカとぷりぷり海老の
卵白あんかけ
今週のいちむランチは、コヤリイカと海老の卵白あんかけです。これから旬をむかえるヤリイカの成長過程がコヤリイカです。ぷりぷり食感の海老と一緒に軽く火を入れて卵白でまとめます。
食物繊維たっぷりのブロッコリー加えて。
是非どうぞ。
なんと、かに炒飯付きだそうですよ！
2年弱前
すみません。
本日（11/30）は、ダイニングは貸切営業で御座います。
MAMA.’s BlackFriday
“Our small team of distillers rely entirely on their expertise and senses to make the finest handmade whisky, matured exclusively in first-fill casks – it’s what we do and who we are."
- Keith Cruickshank, Distillery Manager
「我々蒸留所の小さなチームは、熟練の知識と感覚だけを頼りにして、ファーストフィルの樽のみで熟成させた最高品質のハンドメイドウイスキーを作っています。これが私たちの仕事であり、私たち自身の在り方です」
キース・クルックシャンク ベンロマック蒸留所責任者
◆ベンロマック 10年
容量：700ml 度数：43度
納品価格￥5,214.-
◆ベンロマック 21年
容量：700ml 度数：43度
納品価格￥25,344.-
素敵なウイスキーのご紹介です。
売り切れ御免
サッカー日本代表が前回の試合でなかなか攻めきれなかったので、
代わりにMAMA.が、攻めることにしました！
よろしくお願いします。
12月の営業時間
月・火・水・木・金・土・日
11:00〜14:00
13:15ラストオーダーになります
月・火・水・木・金・土・日
17:00〜22:00
21：15ラストオーダーになります
月・火・水・木・金
22:00〜01:00
Bar time
※お席料としておひとり１１００円頂戴しております。
※Bar timeのフードは２２：４５分まではシェフがおります。
それ以降は、簡単なおつまみメニューの御用意になります。
※サービス料１０％
MAMA．’S blackｆｒｉｄａｙ
ラディコン
オスラーヴィアで戦後間もなく始まったラディコン
畑スロヴェニアとの国境の近く、オスラーヴィアで戦後間もなく、スタニスラオ（スタンコ） ラディコンの祖父によって始められたワイナリーです。
1980年からスタニスラオにワイナリーは委譲され、それまで桶売りしていたワインを自らボトリングを始めます。シャルドネやソーヴィニョンなど国際的なブドウの導入、畑をヘクタールあたり9500-10000本と高密植にし、過熟気味のブドウを圧縮空気式の柔らかな圧搾にかけ、バリック内での醗酵、熟成という最上の白ワインを造る上での世界中で採用されている手法をとってきました。
1995年から自然環境に配慮した農業へ転換
しかし1995年からは、ピノ グリージョ以外の白ブドウに70年代までは一般的に行われていた約2週間のマセラシオンと大樽での熟成を採用し、畑でも除草剤や化学肥料などの使用をやめ、より自然で環境に配慮した農業を心がけます。
2002年以降は500ｍｌと1000ｍｌのボトルでリリース
ラディコンは今後良質な天然コルクが入手困難になることを危惧し、一定量のコルクから出来る限り多くのコルク栓を確保できるようにと、エディ カンテ氏と共同で、500mlでありながら空気との接触率が従来の750mlボトルと同程度で口径がやや小さいボトルを開発しました。2002年以降はこの500mlボトルと1000mlボトルでリリースされます。
新たな潮流「オレンジワイン」を産み出す
白ブドウのマセラシオンと大樽による熟成により産まれるワインは濃い橙色を帯びた「オレンジワイン」として、イタリアのみならずフランス、カリフォルニア、日本にも導入される程。ラディコンの影響を受けた生産者や世界中に数多く、自然派ワインの新たな潮流を造った偉大な存在となっています。2016年9月10日62歳で逝去。既にワイナリーに参画していた息子のサシャがワイン造りを引き継いでいます。
～スタンコ ラディコン氏より～
スタンコラディコン私達のワイナリーの哲学は、常に大地と環境に最大限の敬意を払った自然なワインを造る事でした。1995年以降、畑では化学肥料の使用をやめ、葡萄の木への薬剤散布も必要最低限まで減らし、消費者の健康に有害ではないと保証の出来る製品のみを使用しています。数年後には正真正銘の無農薬有機ブドウを生産する事が出来るようになるでしょう。ここ数年で私達のワインの醸造方法は、劇的にともすると多くの消費者に受け入れられにくい方向へと変化してきました。だからこそボトルを開けた時にどんなタイプのワインを皆さんが目の前にすることなのか、概略だけでも説明しておきたいのです。
適切な時期にブドウを間引くことで、ブドウの収量を1ヘクタールあたり5トン以下にます。完熟したブドウはワイナリーへと運ばれ、除梗し木製の醗酵槽へと移され、日に4回の攪拌をしながらマセレーション（醸し）を行ないます。つまり白ブドウにも赤ワインを造る時と同様の醸造方法を採用している事を意味し、白には10～12日間の、赤には3週間のマセレーションを行ないます。
この醸造方法では、白ワインがとても濃い色を呈すのはいたって普通の事であり決して酸化しているわけではありません。ワインが少し濁っている場合があるかもしれませんが、これはブドウ畑と同様の哲学をワイナリーでも実践しているからで、いかなる化学薬品もフィルタリングも採用しないためです。ワインは色が濃い以外に、香りの上でも味覚の上でも豊かで複雑と同時に消化しやすく健康に良いものとなっております。こうして造られたワインはアンティパストから肉料理まで多くの料理と合わせる事が出来ます。白は15℃、赤は18℃ぐらいで飲まれる事。私達のワインを選んで頂き、ありがとうございます。
RADIKON ３０％OFF
SLATINIK（1500ml） 2020 白 ¥32,560→２２７９２円
PINOT GRIGIO SIVI（1500ml） 2020 白 ¥32,560→２２７９２円
ROSSO RS（1500ml） 2017 赤 ¥30,360→２１２５２円
ROSSO RS（500ml）2020 赤 ¥14,960→１０４７２円
PIGNOLI （1000ml） 2004 赤 ¥56,760→３９７３２円
PIGNOLI （1000ml） 2007 赤 ¥34,760→２４３３２円
PIGNOLI （1000ml） 2009 赤 ¥32,560→２２７９２円
PIGNOLI（500ml） 2010 赤 ¥19,800→１３８６０円
PIGNOLI （1000ml） 2010 赤 ¥34,760→２２２３２円
MERLOT（500ml） 1999 赤 ¥43,560→３０４９２円
MERLOT（500ml） 2002 赤 ¥32,560→２２７９２円
MERLOT（500ml） 2003 赤 ¥34,760→２４３３２円
MERLOT（1000ml） 2004 赤 ¥56,760→３９７３２円
MERLOT（500ml） 2006 赤 ¥32,560→２２７９２円
MERLOT（1000ml） 2006 赤 ¥50,160→３５１１２円
12月5日最終日
売り切れごめん早い者勝ち制度です。
オンクレとしさん
いつもありがとうございます～
励みになります！
最後の晩餐にはまだ早い
南青山「MAMA」（2022年11月）
4月の合同誕生日会？以来の南青山高樹町「MAMA」を、約半年ぶりに訪れる事に。「フランス料理の哲学にもとづく創作洋食」の店だが、平日のみ会員メンバー限定特別ランチメニューが週替わりであり、この週は「牛すじ煮込みカキフライの玉子とじ」。会員とはランチ回数券購入またはLINE予約者だが、無理を云って一日だけメンバーにしてもらう(笑)、この料理が食べたかったからだ。
天気が良かったので、人が多い表参道駅ではなく乃木坂駅から青山霊園内を歩いて向かう、好きな散歩コースで秋色になった木々と墓石？を眺めながら歩くのは、気持ちのいい時間。根津美術館を過ぎ、高樹町交差点から店迄は来る毎に新しいマンションが建築中で、以前は静かな雰囲気だったが年々騒がしくなっている、でもその割に飲食店は増えていないので、「MAMA」の一人勝ち状態にも見える。
事前に連絡していた12時に入店、市村料理長とサービスの平垣内氏に挨拶し、カウンター代わりにしている大テーブルの隅、私の「いつもの席」に座った。
料理は牛すじ煮込みカキフライを食べたい旨は伝えていたが、あとは市村スペシャルで、内容は以下のとおり。
・MAMAの前菜
右から：焼き紫芋のポタージュ、帆立貝のフランとジュレ・焼き帆立、クスクスのタブレ（サラダ）・かっぱえびせん(笑)、根セロリと蟹の冷製
・平垣内ソムリエセレクションの白：ドメーヌ・シャンガルニエ ブルゴーニュ レ・ドレソル2018
・MAMA風ハムエッグ、2％の塩水に漬けた後、皮目をパリっと焼いた鶏モモ肉、ラタトゥイユ、ポルチーニ茸のソース
・「牛すじ煮込みカキフライの玉子とじ」定食、奥左右は白菜漬とひじき煮
・主菜のUP
・柿とブルーチーズ
・コーヒー風味の固いプリンとモンブランクリーム、砕いたビスケット？
・柿右衛門のカップに淹れたコーヒーはケニア種
・厳選大麦茶
まずは市村氏得意の野菜をメインにした前菜4種、中でも紫芋を一旦焼いてから潰しポタージュにしたものが特に気に入った。此処へ来ると毎回「これ自宅でも作ってみようかな」と思わせる料理やデザートが出るが、そう簡単に真似出来るものではない(笑)。他には私の好物であるクスクスが嬉しかった。
続いて魚系料理かな？と思ったが、出て来たのは何とハムエッグ(笑)、創作の世界では受け手の予想を超えて来るのが優れた表現者だが、これがそれだと思う。あまり詳しく書かない方がいいので、興味のある人は店へ行き「ハムエッグ食べたい」とお願いしてみて下さい。
そして期待していた牛すじ煮込みカキフライの玉子とじ、見かけは地味な下町定食メニューと云う印象、まずカキフライは王道でこれから美味しくなる牡蠣を良質の油で揚げ、これに牛筋肉の煮込みを加え、更にカツ玉みたいに卵でとじている、一見ガテン系の人達が好みそうな料理だが、実際には煮込みの段階で極力脂分を排し、見かけより繊細な味わいに仕上げている。
あとで市村料理長に「これ何処かに原型がある料理ですか？」と訊いてしまったが、『フランス料理に牛肉と牡蠣を合わせる料理があるが、それを変容して自分が一番美味しいと思う牡蠣の調理法である牡蠣フライに変え、牛筋煮込みを添えた』との事で、まさにフランス料理の哲学に基づきながら、白いご飯に合う料理だった(笑)。
デザートは市村氏が最近凝っていると云う昔風の「固いプリン」、やっぱりプリンは固くないといけない(笑)、作り方を教えてもらったので、今度我家でもトライしてみたい。
以前にも書いたが、白金高輪「ラ・クレリエール」の柴田料理長と市村氏とは、同じ名門調理師学校の同級生、卒業後はそれぞれ別の有名フレンチに就職したが、現在では求道的にフレンチを突き詰める柴田氏に対し、洋に拘らない自由な発想で楽しい料理を提供する市村氏と、対照的な道を歩んでいる。どちらも優秀な料理人な事は間違いないが、年齢を重ねた今の私は、市村氏の料理の方に好みが傾きつつある(笑)。
市村・平垣内両氏のセンスを感じられる店内、以前より緑が増えた。今度アナログプレーヤーを導入すると聞いたので、家から好きなレコードを持って来て、聴きながら食事させてもらおうかなと企んでいる(笑)。
平垣内氏の話では、以前から好評の弁当宅配やテイクアウト販売は順調みたいで、周りに飲食店が無いエリアなので、地域を代表する食スポットになりつつある。此の日も年配男性が静かに昼飯を食べている姿が印象的で、「ラ・クレリエール」での独り飯は周りから浮きそうだが、この店では不自然さが無い。
各駅からは離れているので店へのアクセスはあまり良くないが、それでも行く価値のある店だと思う。
